«оливье» — русский француз


История оливье

В СССР, салат считался традиционно новогодним, и вообще праздничным салатом: он взлетел на олимп популярности, и прочно занял лидирующие позиции кулинарных шедевров советского времени. По праву считается национальным блюдом: доступность продуктов и простота приготовления сделали салат «оливье» необычайно популярным — он стал народным любимцем. За рубежом известен, как «Русский (или гусарский) салат». Откуда же он взялся? Впервые, салат этот появился в 60-х годах IXX века, в Москве, в ресторане Парижской кухни «Эрмитаж». Его создатель: шеф-повар ресторана Люсьен Оливье.Люсьен-Оливье При анонсе салата, Оливье сделал акцент на его сервировке, мастерски распределив положение всех ингредиентов салата: кусочков мяса и раковых шеек, паюсной икры и кусочков картофеля —  у каждого было свое место и роль. С каким же удивлением он наблюдал, как, посетители, не задумываясь над его дизайнерским замыслом, перемешивает все продукты, и с аппетитом поглощают салат. Отдав дань русскому шарму, французский мастер на следующий день сам смешал все компоненты, перед подачей блюда, и получил шедевр, носящий его имя до сих пор.


Существует публикация 1897 года — «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» П.П.  Александровой (материал из «Википедии»), где упоминается салат «оливье». Вот перечень продуктов:

  • Рябчики — 1/2
  • Картофель — 3 шт.
  • Огурцы — 1 шт.
  • Салат – 3,4 листа
  • Провансаль — 1,5 ст. л.
  • Раковые шейки — 3 шт.
  • Ланспик — 1/4 стакана
  • Каперсы — 1 ч. л.
  • Оливки 3,5 шт.

В течение последующего времени состав салата постоянно менялся. В 30-е годы прошлого века, шеф-повара ресторана «Москва» Иван Иванов представил публике салат «Столичный», по сути, это был тот же «оливье», но с небольшими изменениями, в пользу простоты продуктов. Где-то в 50-х годах прошлого века, состав салата стабилизировался, сам салат стал называться, в народе – «Зимним», его ингредиенты стали более доступными и простыми. В настоящее время, основу «оливье» составляют 7 продуктов: отварная колбаса, морковь, яйца, картофель, огурцы, консервированный горошек, майонез. Конечно, существует огромное количество разновидностей «оливье», и каждый отличается своей изюминкой, но классикой мы обязаны Люсьену Оливье.



Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*